. Ingredientes de la pasta choux:

. 1 L. de agua
. 20 gr. de sal
. 400 gr. de manteca de cerdo
. 800 gr. de harina
. 1 L. de huevos

. De las salsas:

. Nata
. Azúcar
. Chocolate negro y blanco

. Del relleno:

. 300 gr. prealinee de avellana
. 1 L. nata montada

. Elaboración de la pasta choux: Poner a hervir el agua, la sal y la manteca de cerdo. Cuando rompa a hervir añadimos la harina y lo cocemos para que no queden grumos. Se deja enfriar un poco y añadimos los huevos poco a poco. Es mejor que la masa quede un poco dura.
Ponemos la masa en una manga con boquilla rizada y hacemos los Profiteroles en una placa de horno engrasada. Hornear a 180º C unos 20 min.

. Del relleno: Montamos un litro de nata y vamos añadiendo el prealineé poco a poco y batiendo de arriba abajo para que no se nos baje la masa.
Ponemos la mezcla en una manga con boquilla lisa y rellenamos los Profiteroles. Podemos guardarlos en el congelador para que nos duren mas.

. De las salsa: Ponemos nata y azúcar a cocer, vertemos dentro el chocolate y dejamos que hierba poco a poco hasta que nos quede con una textura de salsa. Hacemos una con cada chocolate y mantenemos caliente.

. Del plato: Ponemos 5 profiteroles en un plato de postre, y regamos con las dos salsas por encima.

Esta receta es del Restaurante Llagar Gea con un toque personal.

. Ingredientes:

. 1 bogavante de ½ kilo

. 220 gr. de arroz bomba

. Fumet de pescado

. Pimentón dulce

. ¼ Pimiento verde y rojo

. 1 diente de ajo picado

. ½ cebolla

. 1 chorro de brandy

.Azafrán

. 200 dl. de salsa  americana.

. Elaboración:

Picamos el ajo, la cebolla y el pimiento finamente. Ponemos aceite un una paellera y añadimos las verduras. Una vez pochadas añadimos el arroz y rehogamos. Después añadimos el bugre abierto por la mitad y cortado en trozos, el azafrán y el chorro de brandy. Una vez rehogado todo junto, mojamos con el fumet (la proporción será de 4 de agua x 1 de arroz) y añadimos la salsa americana*  Dejamos cocer a fuego tapado durante 10 min. Pasado este tiempo, destapamos, rectificamos de sal y dejamos terminar la cocción. El arroz tiene que quedar meloso.

*En este caso sustituiríamos dos cazos de caldo por dos de americana.

Esta receta es del restaurante Llagar Gea

. Ingredientes del arroz con leche:

. 6 L. de leche
. Corteza de limón y palo de canela
. 500 gr. de arroz
. 500 gr. de azúcar
. 100 gr. de mantequilla
. 1 chorro de nata
. ½ vaso de anís
. 100 gr. de maicena disuelta en agua

. Crema de canela:

. 1 L. de leche
. 100 gr. de harina
. 100 gr. de mantequilla
. 2 palos de canela
. 100 gr. de canela en polvo

. De la galleta de leche tostada:

. 100 gr. de harina
. 100 gr. de leche condensada

. Harina
. Huevo batido
. Conflex triturados
. Aceite

. Elaboración del arroz con leche: Poner la leche a hervir con los aromas. Romper el arroz con agua, añadir la leche hirviendo sin los aromas y dejar cocer removiendo para que no se pegue. A última hora añadimos el azúcar y el anís, dejamos cocer 5 min. mas y engordamos con la maicena. Vertemos en una placa y dejamos enfriar.

. De la crema de canela: Hervir la leche con la canela. Aparte hacer un roux con la mantequilla, la harina y la canela. Verter la leche y cocer hasta que no queden grumos.

. De la galleta tostada: mezclar la leche condensada con la harina en la thermomix hasta que no queden grumos. Estirar porciones en un silpat y tostar en el horno a 180º C.

Terminación del plato: Cortamos porciones del arroz, pasamos por harina, huevo y Conflex y freímos en abundante aceite. En un plato de postre ponemos un poco de la salsa de canela en el centro del plato. En las 4 esquinas ponemos una galleta de leche tostada. Los crujientes los ponemos entre la galleta y la salsa, intentando montarlos un poco en cada cosa.

Ingredientes:

1 L. de nata

500 gr. de queso filadelphia

300 ml. de leche

300 gr. de azúcar

2 sobres de cuajada

Elaboración: Ponemos en un recipiente ancho la nata, el queso y el azúcar. Lo ponemos a hervir al fuego revolviendo con una barilla para que no se nos pegue.

A parte diluimos los sobres de cuajada en la leche. Añadimos esta mezcla a la anterior cuando este hirviendo y removemos sin parar hasta que vuelva a romper a hervir.

Después vertemos la mezcla en un molde y dejamos enfriar en cámara frigorífica por espacio de 12 horas.

* Podemos caramelizar el molde antes de verter la mezcla.

* Podemos acompañar la tarta con salsa de arándanos, fresa, naranja, etc. Para ello vertemos la mermelada en un recipiente alto, añadimos un poco de agua y 150 gr. de azúcar. Trituramos con la batidora y ya esta la salsa.

. Ingredientes:

. 300 gr. de bacalao
. 2 chalotas
. 1 triguero albardado con una lámina de tocino

. De la crema de patata y ajo:

. 1´5 L. de crema de patatas
. 36 gr. de gelatina
. 60 gr. de mantequilla
. 20 gr. de sal
. 10 dl. De aceite de oliva virgen
. 3 dientes de ajo confitados

. Del pilpil de choriceros:

. Pilpil
. Carne de pimiento choricero

. Elaboración del bacalao: Ponemos el bacalao a confitar en aceite de oliva virgen a unos 70º C hasta que se empiecen a separar las capas del bacalao.

. De la espuma de patata: Mezclamos el puré de patatas con la mantequilla la gelatina la sal y el aceite. Ponemos la mezcla en un sifón, le metemos dos cargas, batimos y dejamos al baño maría para que se mantenga caliente.

. De la salsa ligada de choriceros: En una sartén ponemos un poco de salsa de pilpil y añadimos un poco de carne de choricero. Batimos con cuidado para que el pilpil no se corte mientras calentamos.

Del plato: Ponemos en una mitad del plato la espuma de patata y, en la otra mitad, ponemos la salsa ligada de choriceros. Cortamos el lomo de bacalao en dos trozos, y los ponemos en el centro del plato con la piel hacia arriba y montado uno sobre el otro.
Como guarnición ponemos en un lado las dos chalotas confitadas y el espárrago trigero albardado con el bacón pasado por la plancha.

Si no hay cambios de última hora, el próximo día 12 de abril de 2007, se producirá un duelo de grandes chefs en el restaurante Llagar GEA, situado en Colloto. El duelo sera protagonizado por Salvador Gallego y Mario Sandoval, profesor y alumno respectivamente.

Salvador, el profesor, tiene un restaurante con hotel y escuela en Moralzarzar, a 30 km. de Madrid y Mario, el alumno, el restaurante Coque, en Humanes de Madrid.
Cada uno de ellos hara un menú de tres platos. Por parte de Salvador Gallego son:

. Gazpachuelo de caballa y mejillones

. Pularda de Bresse con berza y patatas Macaire

. Brownnie de chocolate con helado de gachas

Y por parte de Mario Sandoval son:

. Emulsión de gachas con papada de cerdo ibérico, cigala y centeno

. Fusión de breca escabechada con pichón de navaz

.Salmonete con guiso de cardo, calabacín y Boletus

Esperemos que guste a nuestros clientes y que podamos aprender muchos trucos y formas de trabajo de estos dos expertos de la alta cocina. Ya os contaré el resultado.

Esta es una foto de la cocina del restaurante donde en breve empezaré a trabajar. En cuanto este terminada, con todo colocado y ya estemos trabajando, publicaré mas fotos de ella y del local. Estoy seguro que os gustará y que todo aquel que vaya a conocerlo repetirá. Allí os espero.

Esta es la parrilla, en cuanto inauguremos os aviso.

Ingredientes:(4 personas)

. 2 bandejas grandes de setas
. 2 dientes de ajo
. 2 dl. aceite de oliva
. 150 gr. jamón natural
. 250 dl. de nata líquida aprox.
. Sal y pimienta al gusto

Elaboración

Se pelan los ajos, se pican y se reservan. Picamos las setas en juliana (en tiras no muy finas) y reservamos. El jamón también lo picamos en trocitos pequeños.Una vez preparado todo esto, pasamos a cocinar las setas.

Ponemos en un recipiente adecuado el aceite y el ajo. Cuando empiece a dorar, añadimos el jamón. Rehogamos y añadimos las setas. Degamos que se vayan haciendo a fuego medio hasta que esten blanditas.
Añadimos la nata, el sal y la pimienta blanca y dejamos cocer entre 10 y 15 minutos para que se mezclen bien los sabores y a comer.

Si la salsa nos queda muy diluida, podemos ligar con maicena express, o maicena normal diluida en agua.

Hay que recordarlo de vez en cuando, presentado por Santi Santamaría, acompañado de Martín Berasategui, Pedro Subijana y los franceses Michel Troisgros y Marc Haeberlin. Firmado por 111 profesionales culinarios de muchos países del mundo:

1.- La cocina es un bien cultural patrimonio de la humanidad. La alimentación y la relación del hombre con la naturaleza forman parte de un contexto de permanente intercambio histórico y social, que varía sustancialmente de una cultura a otra. La evidencia de esta diversidad cultural es un valor que hay que proteger y respetar.

2.- Una alimentación adecuada y racional depende del conocimiento y la conciencia de una cocina propia y esencial. Mediante la palabra se transmite el conocimiento y sólo a través de la educación, y de modo primordial de la familia y la escuela, la sociedad podrá transmitir y mantener el valor y la consideración de la cocina como una herencia cultural.

3.- La propia evolución y transformación económica, tecnológica y social y el proceso de insdustrialización han ejercido una influencia directa en los cambios que se han dado en el comportamiento alimentario de la sociedad. La industria y la tecnología alimentarias han contribuido a una progresiva homogenización de nuestra comida. Las instituciones públicas han de asegurar y difundir hábitos alimentarios correctos para garantizar una necesaria y fundamental calidad de vida al ciudadano.

4.- Cada pueblo posee unos hábitos alimentarios perfectamente construidos, hábitos que significan un comportamiento cultural propio y característico. Cualquier comunidad expresa a través de la cocina no sólo unos determinados hábitos gustativos, sino también una personal manera de ser como colectividad diferenciada. Preservar la especifidad de cada pueblo debe ser un reto tanto culinario como cultural. La formación y el diálogo intercultural, también en cocina, tienen que hacerse y promoverse desde el respeto a las diferencias y a la identidad.

5.- La cocina presenta unos valores de intercambio y cohesión que han de preservarse. En el campo de la alimentación y la cocina, el proceso de globalización tiende y contribuye a una inequívoca y progresiva homogeneización de nuestra comida, a menudo en detrimento de la calidad de los productos, las costumbres y la tradición culinaria. El cocinero tiene que combatir esta clara agresión a la cultura y la calida de vida de las personas. Una globalización coherente no tendría que llevar a consumir más productos industriales y prefabricados, sino a fomentar y contemplar un modelo de consumo más racional que respete la diversidad natural de la cultura culinaria.

6.- Los profesionales de la cocina nos comprometemos a apoyar de modo incondicional a agricultores, ganaderos, pescadores, etc., para contribuir a fomentar una explotación más racional y sostenible del medio natural.

7.- El interés que suscitan hoy en día los cocineros en los medios de comunicación nos convierte en transmisores de modelos y pautas de comportamiento social en el ámbito de la alimentación. Esta realidad nos obliga a afrontar nuestra profesión con una total y absoluta responsabilidad en unas circunstancias de profunda evolución social y cultural.

8.- En un entorno social en el que el hambre continúa siendo una evidente e injusta realidad, los cocineros exigimos a la Administración un mayor compromiso económico y una política global más justa en favor de los países y pueblos más pobres y desfavor