una visión particular sobre la gastronomía

. Ingredientes de la pasta choux:

. 1 L. de agua
. 20 gr. de sal
. 400 gr. de manteca de cerdo
. 800 gr. de harina
. 1 L. de huevos

. De las salsas:

. Nata
. Azúcar
. Chocolate negro y blanco

. Del relleno:

. 300 gr. prealinee de avellana
. 1 L. nata montada

. Elaboración de la pasta choux: Poner a hervir el agua, la sal y la manteca de cerdo. Cuando rompa a hervir añadimos la harina y lo cocemos para que no queden grumos. Se deja enfriar un poco y añadimos los huevos poco a poco. Es mejor que la masa quede un poco dura.
Ponemos la masa en una manga con boquilla rizada y hacemos los Profiteroles en una placa de horno engrasada. Hornear a 180º C unos 20 min.

. Del relleno: Montamos un litro de nata y vamos añadiendo el prealineé poco a poco y batiendo de arriba abajo para que no se nos baje la masa.
Ponemos la mezcla en una manga con boquilla lisa y rellenamos los Profiteroles. Podemos guardarlos en el congelador para que nos duren mas.

. De las salsa: Ponemos nata y azúcar a cocer, vertemos dentro el chocolate y dejamos que hierba poco a poco hasta que nos quede con una textura de salsa. Hacemos una con cada chocolate y mantenemos caliente.

. Del plato: Ponemos 5 profiteroles en un plato de postre, y regamos con las dos salsas por encima.

Esta receta es del Restaurante Llagar Gea con un toque personal.

. Ingredientes:

. 1 bogavante de ½ kilo

. 220 gr. de arroz bomba

. Fumet de pescado

. Pimentón dulce

. ¼ Pimiento verde y rojo

. 1 diente de ajo picado

. ½ cebolla

. 1 chorro de brandy

.Azafrán

. 200 dl. de salsa  americana.

. Elaboración:

Picamos el ajo, la cebolla y el pimiento finamente. Ponemos aceite un una paellera y añadimos las verduras. Una vez pochadas añadimos el arroz y rehogamos. Después añadimos el bugre abierto por la mitad y cortado en trozos, el azafrán y el chorro de brandy. Una vez rehogado todo junto, mojamos con el fumet (la proporción será de 4 de agua x 1 de arroz) y añadimos la salsa americana*  Dejamos cocer a fuego tapado durante 10 min. Pasado este tiempo, destapamos, rectificamos de sal y dejamos terminar la cocción. El arroz tiene que quedar meloso.

*En este caso sustituiríamos dos cazos de caldo por dos de americana.

Esta receta es del restaurante Llagar Gea

. Ingredientes del arroz con leche:

. 6 L. de leche
. Corteza de limón y palo de canela
. 500 gr. de arroz
. 500 gr. de azúcar
. 100 gr. de mantequilla
. 1 chorro de nata
. ½ vaso de anís
. 100 gr. de maicena disuelta en agua

. Crema de canela:

. 1 L. de leche
. 100 gr. de harina
. 100 gr. de mantequilla
. 2 palos de canela
. 100 gr. de canela en polvo

. De la galleta de leche tostada:

. 100 gr. de harina
. 100 gr. de leche condensada

. Harina
. Huevo batido
. Conflex triturados
. Aceite

. Elaboración del arroz con leche: Poner la leche a hervir con los aromas. Romper el arroz con agua, añadir la leche hirviendo sin los aromas y dejar cocer removiendo para que no se pegue. A última hora añadimos el azúcar y el anís, dejamos cocer 5 min. mas y engordamos con la maicena. Vertemos en una placa y dejamos enfriar.

. De la crema de canela: Hervir la leche con la canela. Aparte hacer un roux con la mantequilla, la harina y la canela. Verter la leche y cocer hasta que no queden grumos.

. De la galleta tostada: mezclar la leche condensada con la harina en la thermomix hasta que no queden grumos. Estirar porciones en un silpat y tostar en el horno a 180º C.

Terminación del plato: Cortamos porciones del arroz, pasamos por harina, huevo y Conflex y freímos en abundante aceite. En un plato de postre ponemos un poco de la salsa de canela en el centro del plato. En las 4 esquinas ponemos una galleta de leche tostada. Los crujientes los ponemos entre la galleta y la salsa, intentando montarlos un poco en cada cosa.

Ingredientes:

1 L. de nata

500 gr. de queso filadelphia

300 ml. de leche

300 gr. de azúcar

2 sobres de cuajada

Elaboración: Ponemos en un recipiente ancho la nata, el queso y el azúcar. Lo ponemos a hervir al fuego revolviendo con una barilla para que no se nos pegue.

A parte diluimos los sobres de cuajada en la leche. Añadimos esta mezcla a la anterior cuando este hirviendo y removemos sin parar hasta que vuelva a romper a hervir.

Después vertemos la mezcla en un molde y dejamos enfriar en cámara frigorífica por espacio de 12 horas.

* Podemos caramelizar el molde antes de verter la mezcla.

* Podemos acompañar la tarta con salsa de arándanos, fresa, naranja, etc. Para ello vertemos la mermelada en un recipiente alto, añadimos un poco de agua y 150 gr. de azúcar. Trituramos con la batidora y ya esta la salsa.

. Ingredientes:

. 300 gr. de bacalao
. 2 chalotas
. 1 triguero albardado con una lámina de tocino

. De la crema de patata y ajo:

. 1´5 L. de crema de patatas
. 36 gr. de gelatina
. 60 gr. de mantequilla
. 20 gr. de sal
. 10 dl. De aceite de oliva virgen
. 3 dientes de ajo confitados

. Del pilpil de choriceros:

. Pilpil
. Carne de pimiento choricero

. Elaboración del bacalao: Ponemos el bacalao a confitar en aceite de oliva virgen a unos 70º C hasta que se empiecen a separar las capas del bacalao.

. De la espuma de patata: Mezclamos el puré de patatas con la mantequilla la gelatina la sal y el aceite. Ponemos la mezcla en un sifón, le metemos dos cargas, batimos y dejamos al baño maría para que se mantenga caliente.

. De la salsa ligada de choriceros: En una sartén ponemos un poco de salsa de pilpil y añadimos un poco de carne de choricero. Batimos con cuidado para que el pilpil no se corte mientras calentamos.

Del plato: Ponemos en una mitad del plato la espuma de patata y, en la otra mitad, ponemos la salsa ligada de choriceros. Cortamos el lomo de bacalao en dos trozos, y los ponemos en el centro del plato con la piel hacia arriba y montado uno sobre el otro.
Como guarnición ponemos en un lado las dos chalotas confitadas y el espárrago trigero albardado con el bacón pasado por la plancha.

Ingredientes:(4 personas)

. 2 bandejas grandes de setas
. 2 dientes de ajo
. 2 dl. aceite de oliva
. 150 gr. jamón natural
. 250 dl. de nata líquida aprox.
. Sal y pimienta al gusto

Elaboración

Se pelan los ajos, se pican y se reservan. Picamos las setas en juliana (en tiras no muy finas) y reservamos. El jamón también lo picamos en trocitos pequeños.Una vez preparado todo esto, pasamos a cocinar las setas.

Ponemos en un recipiente adecuado el aceite y el ajo. Cuando empiece a dorar, añadimos el jamón. Rehogamos y añadimos las setas. Degamos que se vayan haciendo a fuego medio hasta que esten blanditas.
Añadimos la nata, el sal y la pimienta blanca y dejamos cocer entre 10 y 15 minutos para que se mezclen bien los sabores y a comer.

Si la salsa nos queda muy diluida, podemos ligar con maicena express, o maicena normal diluida en agua.

Ingredientes:

. 400 gr. de manteca (Pingüino verde)
. 400 gr. azúcar lustre
. 7 huevos
. 500 gr. harina floja
. Una pizca de vainilla

Elaboración:

Se hace la mantequilla pomada, se le añade el azúcar lustre y se mezcla. Se añaden los huevos poco a poco y mezclamos con cuidado para que no se nos corte la mezcla. Añadimos después la harina tamizada y mezclamos con cuchara de madera. Después ponemos la masa en una manga con una boquilla lisa y hacemos las pastas en una placa de horno previamente engrasada. Podemos hacer palotes, bolas, etc.

Las hornearemos a 180º unos 15 min. aproximadamente.

Ingredientes:

. Magret de pato
. Patatas
. Aceite de oliva virgen
. Nueces
. Pimientos del piquillo
. Ajo picado
. Azúcar
. Pedro Ximenez

Elaboración:

. Del puré: Cocemos las patatas con agua, sal, un chorro de aceite y una hoja de laurel. Las escurrimos, las pasamos por el pasapurés, añadimos un chorro de aceite de oliva virgen y las nueces picadas. Mezclamos y reservamos.

. De los pimientos: En una sartén ponemos un poco de aceite a calentar y añadimos el ajo picado. Cuando empiecen a dorar, vertemos los pimientos del piquillo asados con su jugo. Añadimos un poco de azúcar y vamos moviendo el recipiente hasta que la salsa nos ligue. Rectificamos de sal y reservamos.

. De la salsa: Ponemos a reducir en un cazo el Pedro Ximenez a fuego suave para que no se nos queme. A última hora ligamos y reservamos.

. Del magret: Marcamos la piel del magret en forma de rejilla. Lo marcamos en la plancha por el lado de la carne. Le damos la vuelta y dejamos terminarse por el lado de la piel. Hay que tener cuidado ya que queremos que la piel nos quede dorada y crujiente.

. Del plato: Fileteamos el magret y lo ponemos en el centro del plato de presentación, hacia la derecha, con la piel hacia abajo. En la izquierda ponemos el puré de patatas y nueces y los pimientos confitados. La salsa podemos servirla en un bol aparte o en una cazuelita en el mismo plato de presentación.

Ingredientes:

. 1 l. de nata
. 8 huevos
. 250 gr. de pescado blanco cocido
. Coñac y whisky
. Pizca de pimienta blanca
. Sal
. Pizca de nuez moscada
. Avecrem de pescado
. Salsa de tomate

Elaboración:

Cocemos el pescado, le quitamos la piel y las espinas y lo desmigamos. Mezclamos la nata, los huevos y el pescado. Mejor con batidora para que el pescado quede triturado. Luego añadimos la salsa de tomate [para darle color], las especies, al gusto y un chorro de coñac y whisky. Lo batimos todo junto y vertemos la mezcla en un molde previamente forrado con mantequilla y pan rallado.

Lo hornearemos al baño maría a 180º una hora aproximadamente. Es preferible tapar el molde con una placa o papel de aluminio para que el pastel no críe costra.