una visión particular sobre la gastronomía

. Ingredientes:

. 300 gr. de bacalao
. 2 chalotas
. 1 triguero albardado con una lámina de tocino

. De la crema de patata y ajo:

. 1´5 L. de crema de patatas
. 36 gr. de gelatina
. 60 gr. de mantequilla
. 20 gr. de sal
. 10 dl. De aceite de oliva virgen
. 3 dientes de ajo confitados

. Del pilpil de choriceros:

. Pilpil
. Carne de pimiento choricero

. Elaboración del bacalao: Ponemos el bacalao a confitar en aceite de oliva virgen a unos 70º C hasta que se empiecen a separar las capas del bacalao.

. De la espuma de patata: Mezclamos el puré de patatas con la mantequilla la gelatina la sal y el aceite. Ponemos la mezcla en un sifón, le metemos dos cargas, batimos y dejamos al baño maría para que se mantenga caliente.

. De la salsa ligada de choriceros: En una sartén ponemos un poco de salsa de pilpil y añadimos un poco de carne de choricero. Batimos con cuidado para que el pilpil no se corte mientras calentamos.

Del plato: Ponemos en una mitad del plato la espuma de patata y, en la otra mitad, ponemos la salsa ligada de choriceros. Cortamos el lomo de bacalao en dos trozos, y los ponemos en el centro del plato con la piel hacia arriba y montado uno sobre el otro.
Como guarnición ponemos en un lado las dos chalotas confitadas y el espárrago trigero albardado con el bacón pasado por la plancha.