Arroz con bugre meloso junio 4, 2007
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Esta receta es del Restaurante Llagar Gea con un toque personal.
. Ingredientes:
. 1 bogavante de ½ kilo
. 220 gr. de arroz bomba
. Fumet de pescado
. Pimentón dulce
. ¼ Pimiento verde y rojo
. 1 diente de ajo picado
. ½ cebolla
. 1 chorro de brandy
.Azafrán
. 200 dl. de salsa americana.
. Elaboración:
Picamos el ajo, la cebolla y el pimiento finamente. Ponemos aceite un una paellera y añadimos las verduras. Una vez pochadas añadimos el arroz y rehogamos. Después añadimos el bugre abierto por la mitad y cortado en trozos, el azafrán y el chorro de brandy. Una vez rehogado todo junto, mojamos con el fumet (la proporción será de 4 de agua x 1 de arroz) y añadimos la salsa americana* Dejamos cocer a fuego tapado durante 10 min. Pasado este tiempo, destapamos, rectificamos de sal y dejamos terminar la cocción. El arroz tiene que quedar meloso.
*En este caso sustituiríamos dos cazos de caldo por dos de americana.
Fritos crujientes de arroz con leche sobre crema espumosa de canela y galleta de leche tostada mayo 22, 2007
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Esta receta es del restaurante Llagar Gea
. Ingredientes del arroz con leche:
. 6 L. de leche
. Corteza de limón y palo de canela
. 500 gr. de arroz
. 500 gr. de azúcar
. 100 gr. de mantequilla
. 1 chorro de nata
. ½ vaso de anís
. 100 gr. de maicena disuelta en agua
. Crema de canela:
. 1 L. de leche
. 100 gr. de harina
. 100 gr. de mantequilla
. 2 palos de canela
. 100 gr. de canela en polvo
. De la galleta de leche tostada:
. 100 gr. de harina
. 100 gr. de leche condensada
. Harina
. Huevo batido
. Conflex triturados
. Aceite
. Elaboración del arroz con leche: Poner la leche a hervir con los aromas. Romper el arroz con agua, añadir la leche hirviendo sin los aromas y dejar cocer removiendo para que no se pegue. A última hora añadimos el azúcar y el anís, dejamos cocer 5 min. mas y engordamos con la maicena. Vertemos en una placa y dejamos enfriar.
. De la crema de canela: Hervir la leche con la canela. Aparte hacer un roux con la mantequilla, la harina y la canela. Verter la leche y cocer hasta que no queden grumos.
. De la galleta tostada: mezclar la leche condensada con la harina en la thermomix hasta que no queden grumos. Estirar porciones en un silpat y tostar en el horno a 180º C.
Terminación del plato: Cortamos porciones del arroz, pasamos por harina, huevo y Conflex y freímos en abundante aceite. En un plato de postre ponemos un poco de la salsa de canela en el centro del plato. En las 4 esquinas ponemos una galleta de leche tostada. Los crujientes los ponemos entre la galleta y la salsa, intentando montarlos un poco en cada cosa.
Tarta de queso II abril 3, 2007
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Ingredientes:
1 L. de nata
500 gr. de queso filadelphia
300 ml. de leche
300 gr. de azúcar
2 sobres de cuajada
Elaboración: Ponemos en un recipiente ancho la nata, el queso y el azúcar. Lo ponemos a hervir al fuego revolviendo con una barilla para que no se nos pegue.
A parte diluimos los sobres de cuajada en la leche. Añadimos esta mezcla a la anterior cuando este hirviendo y removemos sin parar hasta que vuelva a romper a hervir.
Después vertemos la mezcla en un molde y dejamos enfriar en cámara frigorífica por espacio de 12 horas.
* Podemos caramelizar el molde antes de verter la mezcla.
* Podemos acompañar la tarta con salsa de arándanos, fresa, naranja, etc. Para ello vertemos la mermelada en un recipiente alto, añadimos un poco de agua y 150 gr. de azúcar. Trituramos con la batidora y ya esta la salsa.
Duelo de cocineros marzo 20, 2007
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Si no hay cambios de última hora, el próximo día 12 de abril de 2007, se producirá un duelo de grandes chefs en el restaurante Llagar GEA, situado en Colloto. El duelo sera protagonizado por Salvador Gallego y Mario Sandoval, profesor y alumno respectivamente.
Salvador, el profesor, tiene un restaurante con hotel y escuela en Moralzarzar, a 30 km. de Madrid y Mario, el alumno, el restaurante Coque, en Humanes de Madrid.
Cada uno de ellos hara un menú de tres platos. Por parte de Salvador Gallego son:
. Gazpachuelo de caballa y mejillones
. Pularda de Bresse con berza y patatas Macaire
. Brownnie de chocolate con helado de gachas
Y por parte de Mario Sandoval son:
. Emulsión de gachas con papada de cerdo ibérico, cigala y centeno
. Fusión de breca escabechada con pichón de navaz
.Salmonete con guiso de cardo, calabacín y Boletus
Esperemos que guste a nuestros clientes y que podamos aprender muchos trucos y formas de trabajo de estos dos expertos de la alta cocina. Ya os contaré el resultado.
Esta es una foto de la cocina del restaurante dond… octubre 30, 2006
Posted by drvega in llagar GEA, trabajo.5 comments
Esta es una foto de la cocina del restaurante donde en breve empezaré a trabajar. En cuanto este terminada, con todo colocado y ya estemos trabajando, publicaré mas fotos de ella y del local. Estoy seguro que os gustará y que todo aquel que vaya a conocerlo repetirá. Allí os espero.
Esta es la parrilla, en cuanto inauguremos os aviso.
