Llombu de bacalao al graten de Los Beyos marzo 15, 2010
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Ingredientes (por ración)
Lomo de bacalao (250 g. aprox)
100 gr. de patata panadera
50 grs. De juliana de verduras
Salsa para gratinar
1 Queso de Beyos
1 litro de nata
Elaboración
Marcar a la plancha el bacalao, En una sartén colocar una base de patata panadera pochada junto con un poco de juliana de cebolla y pimientos y sobre esta base el lomo marcado a la plancha y napado con la salsa de beyos.
Hornear a 180º durante 10-12 min.
En el momento del servicio presentar en plato trinchero, con la patata y la juliana como base y adornar con una ramita de perejil añadiendo un chorrito de aceite de oliva virgen
Profiteroles de prealineé de avellana y salsa caliente de dos chocolates julio 9, 2007
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. Ingredientes de la pasta choux:
. 1 L. de agua
. 20 gr. de sal
. 400 gr. de manteca de cerdo
. 800 gr. de harina
. 1 L. de huevos
. De las salsas:
. Nata
. Azúcar
. Chocolate negro y blanco
. Del relleno:
. 300 gr. prealinee de avellana
. 1 L. nata montada
. Elaboración de la pasta choux: Poner a hervir el agua, la sal y la manteca de cerdo. Cuando rompa a hervir añadimos la harina y lo cocemos para que no queden grumos. Se deja enfriar un poco y añadimos los huevos poco a poco. Es mejor que la masa quede un poco dura.
Ponemos la masa en una manga con boquilla rizada y hacemos los Profiteroles en una placa de horno engrasada. Hornear a 180º C unos 20 min.
. Del relleno: Montamos un litro de nata y vamos añadiendo el prealineé poco a poco y batiendo de arriba abajo para que no se nos baje la masa.
Ponemos la mezcla en una manga con boquilla lisa y rellenamos los Profiteroles. Podemos guardarlos en el congelador para que nos duren mas.
. De las salsa: Ponemos nata y azúcar a cocer, vertemos dentro el chocolate y dejamos que hierba poco a poco hasta que nos quede con una textura de salsa. Hacemos una con cada chocolate y mantenemos caliente.
. Del plato: Ponemos 5 profiteroles en un plato de postre, y regamos con las dos salsas por encima.
Arroz con bugre meloso junio 4, 2007
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Esta receta es del Restaurante Llagar Gea con un toque personal.
. Ingredientes:
. 1 bogavante de ½ kilo
. 220 gr. de arroz bomba
. Fumet de pescado
. Pimentón dulce
. ¼ Pimiento verde y rojo
. 1 diente de ajo picado
. ½ cebolla
. 1 chorro de brandy
.Azafrán
. 200 dl. de salsa americana.
. Elaboración:
Picamos el ajo, la cebolla y el pimiento finamente. Ponemos aceite un una paellera y añadimos las verduras. Una vez pochadas añadimos el arroz y rehogamos. Después añadimos el bugre abierto por la mitad y cortado en trozos, el azafrán y el chorro de brandy. Una vez rehogado todo junto, mojamos con el fumet (la proporción será de 4 de agua x 1 de arroz) y añadimos la salsa americana* Dejamos cocer a fuego tapado durante 10 min. Pasado este tiempo, destapamos, rectificamos de sal y dejamos terminar la cocción. El arroz tiene que quedar meloso.
*En este caso sustituiríamos dos cazos de caldo por dos de americana.
Fritos crujientes de arroz con leche sobre crema espumosa de canela y galleta de leche tostada mayo 22, 2007
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Esta receta es del restaurante Llagar Gea
. Ingredientes del arroz con leche:
. 6 L. de leche
. Corteza de limón y palo de canela
. 500 gr. de arroz
. 500 gr. de azúcar
. 100 gr. de mantequilla
. 1 chorro de nata
. ½ vaso de anís
. 100 gr. de maicena disuelta en agua
. Crema de canela:
. 1 L. de leche
. 100 gr. de harina
. 100 gr. de mantequilla
. 2 palos de canela
. 100 gr. de canela en polvo
. De la galleta de leche tostada:
. 100 gr. de harina
. 100 gr. de leche condensada
. Harina
. Huevo batido
. Conflex triturados
. Aceite
. Elaboración del arroz con leche: Poner la leche a hervir con los aromas. Romper el arroz con agua, añadir la leche hirviendo sin los aromas y dejar cocer removiendo para que no se pegue. A última hora añadimos el azúcar y el anís, dejamos cocer 5 min. mas y engordamos con la maicena. Vertemos en una placa y dejamos enfriar.
. De la crema de canela: Hervir la leche con la canela. Aparte hacer un roux con la mantequilla, la harina y la canela. Verter la leche y cocer hasta que no queden grumos.
. De la galleta tostada: mezclar la leche condensada con la harina en la thermomix hasta que no queden grumos. Estirar porciones en un silpat y tostar en el horno a 180º C.
Terminación del plato: Cortamos porciones del arroz, pasamos por harina, huevo y Conflex y freímos en abundante aceite. En un plato de postre ponemos un poco de la salsa de canela en el centro del plato. En las 4 esquinas ponemos una galleta de leche tostada. Los crujientes los ponemos entre la galleta y la salsa, intentando montarlos un poco en cada cosa.
Tarta de queso II abril 3, 2007
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Ingredientes:
1 L. de nata
500 gr. de queso filadelphia
300 ml. de leche
300 gr. de azúcar
2 sobres de cuajada
Elaboración: Ponemos en un recipiente ancho la nata, el queso y el azúcar. Lo ponemos a hervir al fuego revolviendo con una barilla para que no se nos pegue.
A parte diluimos los sobres de cuajada en la leche. Añadimos esta mezcla a la anterior cuando este hirviendo y removemos sin parar hasta que vuelva a romper a hervir.
Después vertemos la mezcla en un molde y dejamos enfriar en cámara frigorífica por espacio de 12 horas.
* Podemos caramelizar el molde antes de verter la mezcla.
* Podemos acompañar la tarta con salsa de arándanos, fresa, naranja, etc. Para ello vertemos la mermelada en un recipiente alto, añadimos un poco de agua y 150 gr. de azúcar. Trituramos con la batidora y ya esta la salsa.
Lomos de bacalao confitado sobre espuma de patata y ajo con salsa ligada de choriceros abril 2, 2007
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. Ingredientes:
. 300 gr. de bacalao
. 2 chalotas
. 1 triguero albardado con una lámina de tocino
. De la crema de patata y ajo:
. 1´5 L. de crema de patatas
. 36 gr. de gelatina
. 60 gr. de mantequilla
. 20 gr. de sal
. 10 dl. De aceite de oliva virgen
. 3 dientes de ajo confitados
. Del pilpil de choriceros:
. Pilpil
. Carne de pimiento choricero
. Elaboración del bacalao: Ponemos el bacalao a confitar en aceite de oliva virgen a unos 70º C hasta que se empiecen a separar las capas del bacalao.
. De la espuma de patata: Mezclamos el puré de patatas con la mantequilla la gelatina la sal y el aceite. Ponemos la mezcla en un sifón, le metemos dos cargas, batimos y dejamos al baño maría para que se mantenga caliente.
. De la salsa ligada de choriceros: En una sartén ponemos un poco de salsa de pilpil y añadimos un poco de carne de choricero. Batimos con cuidado para que el pilpil no se corte mientras calentamos.
Del plato: Ponemos en una mitad del plato la espuma de patata y, en la otra mitad, ponemos la salsa ligada de choriceros. Cortamos el lomo de bacalao en dos trozos, y los ponemos en el centro del plato con la piel hacia arriba y montado uno sobre el otro.
Como guarnición ponemos en un lado las dos chalotas confitadas y el espárrago trigero albardado con el bacón pasado por la plancha.
Duelo de cocineros marzo 20, 2007
Posted by drvega in llagar GEA, trabajo.add a comment
Si no hay cambios de última hora, el próximo día 12 de abril de 2007, se producirá un duelo de grandes chefs en el restaurante Llagar GEA, situado en Colloto. El duelo sera protagonizado por Salvador Gallego y Mario Sandoval, profesor y alumno respectivamente.
Salvador, el profesor, tiene un restaurante con hotel y escuela en Moralzarzar, a 30 km. de Madrid y Mario, el alumno, el restaurante Coque, en Humanes de Madrid.
Cada uno de ellos hara un menú de tres platos. Por parte de Salvador Gallego son:
. Gazpachuelo de caballa y mejillones
. Pularda de Bresse con berza y patatas Macaire
. Brownnie de chocolate con helado de gachas
Y por parte de Mario Sandoval son:
. Emulsión de gachas con papada de cerdo ibérico, cigala y centeno
. Fusión de breca escabechada con pichón de navaz
.Salmonete con guiso de cardo, calabacín y Boletus
Esperemos que guste a nuestros clientes y que podamos aprender muchos trucos y formas de trabajo de estos dos expertos de la alta cocina. Ya os contaré el resultado.
Esta es una foto de la cocina del restaurante dond… octubre 30, 2006
Posted by drvega in llagar GEA, trabajo.5 comments
Esta es una foto de la cocina del restaurante donde en breve empezaré a trabajar. En cuanto este terminada, con todo colocado y ya estemos trabajando, publicaré mas fotos de ella y del local. Estoy seguro que os gustará y que todo aquel que vaya a conocerlo repetirá. Allí os espero.
Esta es la parrilla, en cuanto inauguremos os aviso.
Setas a la crema septiembre 21, 2006
Posted by drvega in recetas.5 comments
Ingredientes:(4 personas)
. 2 bandejas grandes de setas
. 2 dientes de ajo
. 2 dl. aceite de oliva
. 150 gr. jamón natural
. 250 dl. de nata líquida aprox.
. Sal y pimienta al gusto
Elaboración
Se pelan los ajos, se pican y se reservan. Picamos las setas en juliana (en tiras no muy finas) y reservamos. El jamón también lo picamos en trocitos pequeños.Una vez preparado todo esto, pasamos a cocinar las setas.
Ponemos en un recipiente adecuado el aceite y el ajo. Cuando empiece a dorar, añadimos el jamón. Rehogamos y añadimos las setas. Degamos que se vayan haciendo a fuego medio hasta que esten blanditas.
Añadimos la nata, el sal y la pimienta blanca y dejamos cocer entre 10 y 15 minutos para que se mezclen bien los sabores y a comer.
Si la salsa nos queda muy diluida, podemos ligar con maicena express, o maicena normal diluida en agua.
